Appétit et rassasiement

« Appétit et rassasiement : l’influence des facteurs environnementaux pendant les repas »

Rendez-vous débat de la Fondation Nestlé, 31 mai 2011
avec France Bellisle, directrice de recherche à l’INRA

Est-ce notre seul estomac qui dicte notre faim et notre rassasiement ? Mangeons-nous seulement quand nous avons faim ? Arrêtons-nous de manger seulement quand nous n’avons plus faim ? D’ailleurs, qu’est ce que la faim ?

France Bellisle, chercheur en psychologie expérimentale à l’INRA, se consacre à l’étude expérimentale du comportement humain au sein de l’unité mixte de recherche en épidémiologie nutritionnelle. Elle nous montre comment les facteurs physiologiques ont une importance limitée sur la satiété alors que l’environnement a un impact essentiel sur la faim et le rassasiement.

Ces recherches confirment ce que nous constatons dans les collèges ou nous mettons en place des actions de sensibilisation au gaspillage : quand les élèves affirment qu’ils ont gaspillé tout ou partie des aliments de leur plateau, « parce qu’ils n’avaient plus faim », que faut-il comprendre ? Ils n’ont plus faim parce qu’ils ont grignoté à 10 ou 11 heures, c’est plausible, mais derrière les explications pseudo-rationnelles, il y a certainement d’autres raisons liées à l’environnement du repas. Les enfants et adolescents y sont très sensibles et plébiscitent un accueil souriant, de l’attention quand on les sert, de la musique qui remplacerait les décibels qui ne donnent pas toujours envie de s’attarder à table…

Nous nous mettons à table généralement trois fois par jour, c’est un rituel qui nous distingue des pays d’Amérique du Nord. En France, les repas sont « des évènements » on on aime parler de ce que l’on mange et de ce que l’on boit. Nous connaissons ainsi des rythmes très francs de repas qui nous permettent normalement d’expérimenter la sensation de faim. Alors, comment dans ce contexte « idéal » de repas structurés, l’environnement peut-il nous conduire à manger selon nos besoins ou au contraire à nous sur-alimenter ? En langage de psychologues, comment mettons-nous en place notre « monitoring cognitif » ?

Au cours de ce rendez-vous débat organisé par la Fondation Nestlé, France Bellisle nous montre comment les distractions stimulent la prise alimentaire. C’est logique, les distractions diminuent notre « monitoring cognitif » qui nous permet de gérer la faim et le rassasiement. Ainsi, une télévision allumée pendant les repas augmente de 15 à 20 % la consommation d’aliments. De même, si la télé est allumée en dehors des repas, elle augmente la consommation des collations. Moins attentifs à ce que nous mangeons, nous avons tendance à manger plus. Ainsi, lorsqu’on interroge une personne sur ce qu’elle a mangé au précédent repas, elle aura tendance à moins manger au suivant : faire mémoire de la précédente prise alimentaire permet de diminuer la suivante.

Autre expérience : si on enlève les reliefs du repas de l’assiette (par exemple, les os de poulet), on mange de plus grandes quantités, car visuellement l’assiette est moins pleine. Si le bol de soupe que l’on mange se remplit au fur et à mesure sans que le sujet en soit conscient (les chercheurs ont inventé un bol « truqué »), le sujet va manger de plus grandes quantités . D’une manière générale, les grandes portions induisent de plus grandes faims.

Une intéressante étude américaine montre l’effet du nombre de participants à un repas : plus le nombre de personnes est élevé, plus le nombre de plats servis est important et donc…plus on mange !

Autre étude qui montre que nous ne mangeons pas toujours selon notre faim : on propose à des personnes amnésiques de prendre un repas un quart d’heure après le précédent et ils consomment un repas presque aussi copieux que le premier.

Enfin, les personnes avec qui nous mangeons font également varier nos prises alimentaires : ainsi, une femme qui mange devant un homme qui l’impressionne mange de moins grandes quantités. Une personne en sur poids mange moins en présence d’une personne mince.

Dans les restaurants scolaires, les leaders d’opinion jouent un rôle non négligeable sur la consommation de tel ou tel aliment ou plat. Dans certains groupes de garçons, on ne mange pas de légumes car « c’est pour les filles ».

Pensez -vous toujours que nous mangeons uniquement parce que nous avons faim ?