Le repas à la française : versions campagne et ville du plaisir à table – 2010

Alors que l’Unesco vient d’inscrire le repas gastronomique français au patrimoine immatériel de l’humanité, et que la dimension plaisir à table est de plus en plus à l’ordre du jour à l’heure des PNNS (Programme national nutrition santé) et PNA (Programme National pour l’alimentation : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/…), trois expériences de commensalité viennent illustrer le plaisir à table. Trois expériences très différentes, vécues à un jour d’intervalle, qui illustrent la multiplicité des cultures alimentaires françaises.
La première a été un repas préparé au cours d’une formation « A la découverte de la ferme d’ Ile de France », dans les cuisines de la Fraich’Attitude d’Interfel (http://www.decouvertedelaferme-idf….) , le second était un déjeuner à la ferme de la Noue à la Celle les Bordes chez Claudie et Philippe le Quéré (78) dans le cadre d’une formation GAB Ile de France (http://www.bioiledefrance.fr/pro/), le troisième fut un cocktail participatif qui clôtura les premières Assises sur les cultures alimentaires françaises de la Fondation Nestlé (http://fondation.nestle.fr/) .

Techniques culinaires et préparation d’un déjeuner de saison dans les cuisines de la Fraich’ Attitude
« A la découverte de la ferme Ile de France » a réuni mardi 16 novembre des agriculteurs et des acteurs de l’éducation à l’alimentation pour une journée de formation à l’équilibre alimentaire incluant la préparation d’un déjeuner végétarien à partir de fruits et légumes de saison. Dans cette très belle cuisine pédagogique, « une » chef nous a accompagné dans la réalisation d’un menu d’automne pour préparer l’organisme à affronter les rigueurs de l’hiver et les repas de fête. Velouté de shitaké au lait de riz et au gingembre frais, wok de pâtes fraiches et de petits légumes sauce échalotes/soja/gingembres/épices, mâche, samosa de pommes cannelle. Préparer un repas avant de le partager est une formidable expérience de « team building ».

A la ferme
Claudie accueille ce mardi 17 novembre une formation GAB (Groupement des agriculteurs biologiques) d’Ile de France, à la ferme de la Noue, dans la verdoyante Haute-Vallée de Chevreuse (78). La matinée est consacrée à la suivre dans ses travaux d’agricultrice bio dont la passion et l’énergie sont communicatives : repas des lapins, des poules, des chèvres, du bouc, des chiens. Pas de malbouffe pour ce petit monde des enclos, des clapiers, de la bergerie et de la chèvrerie. Les poules se régalent de petit lait (de chèvre de la ferme bien sûr) où a trempé du pain rassis (farine de blés bio cultivés, moulus, et pétrie à la Celle les Bordes, à la ferme du Val d’Or, http://www.farine-bio-valdor.fr/pag…), les lapins de foin, les chèvres et les boucs de foin, de maïs, de luzerne et de féverolles également cultivées en bio dans le Village.
Après la traite et une matinée de travail sur l’agriculture en Ile-de-France, nous avons déjeuné d’un pâté de campagne des porcs de Claudie et Philippe, avec le pain Val d’Or – un exemple réussi de filière bio plus que locale – d’un sauté de viande de brebis au curry, chair délicieuse, tendre et parfumée, de fromages de chèvres au lait cru à différents degrés d’affinage, de crêpes au lait de chèvre de la ferme, œufs de la même provenance et farine Val d’Or, jus de pommes des vergers, une délicate combinaison d’une vingtaine de variétés de pommes anciennes. Un repas Bio du champ à l’assiette.

Un cocktail participatif de l’Atelier des chefs
Encore une autre façon de partager les plaisirs de la table découverte au cours du « Cocktail participatif » qui a clôturé les premières « Assises sur la/le(s) culture(s) alimentaire(s) française(s ) : l’actualité du plaisir » organisées par la Fondation Nestlé ce 18 novembre 2010.
L’atelier des chefs (http://www.atelierdeschefs.fr/fr/co…) a présenté un buffet dans lequel le convive est accompagné par des chefs pour préparer des créations aussi délicates que spectaculaires. En effet, chacun met la main à la pâte sur les 10 espaces mettant en scène des recettes sucrées et salées. J’ai agrémenté une huitre d’une fondue de poireaux à l’huile de truffes noire et d’une émulsion à la truffe mousseuse comme l’écume de mer, composé une petite cocotte de brunoise de céleri et carottes, confit de canard, bourrache germée et pousses de shizo (une herbe japonaise à la saveur totalement nouvelle pour moi) , aplati au rouleau à pâtisserie une tranche de pain de mie pour composer un roulé parisien (le sandwich jambon beurre revisité), et roulé, équipée d’une paire de gants jetables, des sucettes de foie gras en robe de pain d’épices et de cacahuètes, porto injecté d’une pipette ; ma gourmandise n’a pas résisté, je l’ai refait plusieurs fois tellement c’était délicieux. Un plateau de fromages méritait également le stationnement prolongé et, pour terminer sur des saveurs sucrées, j’ai fabriqué des billes de vin en faisant tomber à la pipette un vin légèrement gélifié dans une eau contenant du chlorure de calcium. Le résultat donne des petites billes qui éclatent dans la bouche, servies avec une brunoise de poires fraiches.

Trois expériences où le plaisir à table et la convivialité contribuent à faire du temps du repas un moment de plaisir et de santé. On est loin du repas simple juxtaposition de nutriments mais bien dans une culture alimentaire française qui s’est construite au fil de l’histoire de notre pays, notre patrimoine culturel immatériel reconnu par la distinction de l’UNESCO.

Anne Didier Pétremant
19 novembre 2010